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…sfumare con vino, attendere che l’alcol sia evaporato…

Quante volte abbiamo letto un passo simile a questo nelle ricette?

La domanda sorge, quindi spontanea: quanto impiega l’alcol a evaporare?

L’alcol etilico (o etanolo) bolle a 78,4 °C, ma questo non vuol dire che oltre quella temperatura tutto l’etanolo contenuto in un liquido evapora immediatamente.

Il Nutrient Data Laboratory dello US Department of Agriculture ha fatto degli esperimenti con risultati abbastanza curiosi sulle percentuali di alcol che rimangono mentre si cucina:

Preparazione % di alcol rimasto
Alcol aggiunto ad un liquido in ebollizione rimosso subito dopo dal fuoco 85%
Flambé 75%
Marinatura a freddo per una notte 70%
Cottura a forno per 25 minuti, alcol non mescolato con il cibo 45%
Bollitura, alcol mescolato con il cibo, dopo 15 minuti 40%
Bollitura, alcol mescolato con il cibo, dopo 30 minuti 35%
Bollitura, alcol mescolato con il cibo, dopo un’ora 25%
Bollitura, alcol mescolato con il cibo, dopo un’ora e mezza 20%
Bollitura, alcol mescolato con il cibo, dopo due ore 10%
Bollitura, alcol mescolato con il cibo, dopo due ore e mezza 5%

Anche in caso di cottura ad una temperatura leggermente inferiore a quella di bollitura, i risultati sono identici alla bollitura. (via Ochef)

Carne cruda: macinata vs. accoltellata

Quando ne ho la possibilità (leggi: tempo) cerco sempre di prendere un pezzo di carne intero per fare la carne cruda.

No, non perché me lo mangio intero in un sol boccone.

La macinatura meccanica della carne provoca comunque una mezza cottura per via dell’attrito con le parti metalliche dei meccanismi e non sempre i risultati sono soddisfacenti.

Per tritare la carne cruda a coltello bastano pochi attrezzi e un po’ di tempo. Gli attrezzi sono un bel tagliere largo e resistente e coltelli molto affilati.

Visto che la procedura è di per sé cruenta, meglio allontanare sia persone impressionabili (potrebbero volare pezzettini di carne colpiti dalle coltellate) sia bambini e animali domestici (potrebbero essere vittime collaterali non desiderate della mattanza).

Una volta tolte eventuali parti di grasso o connettivo dal pezzo di carne, lo si taglia fette di circa mezzo centimetro, possibilmente in senso perpendicolare alle fibre.

Le fette vanno poi tagliate a listelle dello stesso spessore. Durante queste operazioni è possibile rimuovere eventuali parti di grasso o connettivo non desiderate per avere una carne la più magra possibile, cosa che non si può fare con la macinatura meccanica.

Si fa, quindi, un blocco di listelle e le si taglia a cubetti, che verranno disposti uniformemente sul tagliere.

A questo punto si procede al taglio finale utilizzando il coltello come quando si batte la cipolla. Se si dispone di un coltello con lama arcuata (come quello nero del set MUSSLA di IKEA) l’operazione è ancora più veloce. L’importante è affondare bene la lama ad ogni colpo per tagliare le fibre.

Alla fine la carne dovrebbe essere un impasto uniforme senza filamenti di connettivo, che potrà essere preparato secondo il gusto personale.

E con questo post ho definitivamente allontanato ogni dubbio che mi possa essere ammalato di vegetarianesimo! ;)