La preparazione è molto rapida, se si esclude il tempo di marinatura della carne di maiale, che può anche essere evitato se si è di fretta.

Ingredienti per due persone:

• sei fette spesse di filetto di maiale tagliato spesso;
• 1/4 di litro di latte;
• 100g di couscous speziato rapido;
• 1/4 di mela;
• una noce di burro
• brandy da cucina
• farina
• un cucchiaio di curry.

Togliere il grasso dalle fette di filetto e metterle a bagno con il latte in cui avete stemperato il curry. Lasciare riposare per due o tre ore.

Scolare il filetto, asciugarlo e passarlo nella farina.

Far scaldare l’acqua per la preparazione del cuscus rapido. Calcolare il tempo di preparazione del cuscus in base al tempo di cottura del maiale (circa 5-8 minuti).

Pelare e detorsolare la mela, tagliarla a tocchetti e immergerla nell’acqua acidulata con del limone per evitare che annerisca.

Far sciogliere il burro in una padella antiaderente, buttare i pezzi di mela scolati farli saltare un attimo e aggiungere le fette di filetto infarinate.

Dopo un paio di minuti, sfumare con il brandy e completare la cottura.

Servire con il cuscus.

Per questa ricetta ho utilizzato il cuscus Spice Sensation Cous Cous della linea Ainsley Harriott di Symington’s che ho trovato al supermercato. Certamente non rispettoso della tradizione del piatto mediterraneo, ma comodo perché porzionato in due buste separate.

Nella versione originale i fichi venivano preparati a parte con l’aceto balsamico, io non avevo voglia e ho messo tutto assieme.

Al posto dei fichi credo si possa utilizzare anche dell’uvetta passa, che, pero’ dovrebbe essere ammorbidita lasciandola macerare per un’oretta almeno con poco liquore.

Ingredienti per una persona:

• tre fette di lonza di suino (circa 150g in totale)
• due fichi secchi morbidi
• spremuta di due arance bionde
• burro (circa 30g)
• farina

Infarinare le fettine di lonza e metterle da parte.

Spremere le due arance.

Togliere il picciolo legnoso dai fichi secchi, tagliarli in quattro parti e aprirle leggermente.

Far sciogliere lentamente il burro in una padella quindi alzare leggermente il fuoco e adagiare le fettine di lonza. Girare una volta e aggiungere i fichi e un po’ di succo d’arancia.

Proseguire la cottura, ci vorranno circa 5 minuti, aggiungendo altro succo se necessario.

Tuttavia inizia ad essere la stagione per gustare questa croccante brassicacea cruda in insalata.

Anche il binomio verza e carne di maiale fa parte della tradizione lombarda, questa è una variante alla solita insalata di verze.

Ingredienti per due persone (o una persona affamata):

• 300g verza
• 80g pancetta
• 30g Roquefort, gorgonzola forte o altro blue cheese
• olio, sale

Togliere le foglie esterne rovinate dalla verza e tagliare alcune fette. Separare le strisce delle foglie, lavarle con acqua fredda e lasciarle asciugare. Se non sono sufficientemente croccanti, mettere le listelle tagliate a bagno con acqua e ghiaccio per una mezz’ora.

Mettere la pancetta (meglio se tagliata a fette spesse) in una padella antiaderente e cuocere finché la pancetta non diventa croccante. Togliere dalla padella e disporre su un foglio di carta da cucina per eliminare il grasso.

Tagliare il formaggio a piccoli cubetti e metterlo in un’insalatiera assieme alla verza.

Condire con un filo d’olio e mescolare.

Aggiungere la pancetta ancora tiepida rotta in pezzi di mezzo centimetro e servire.

Il brodo citato nella ricetta deve essere brodo di carne fatto in casa, non con dadi o similari perché la cottura per riduzione della pasta vi farebbe mangiare del dado, che non è il massimo. La cottura per riduzione lascia la pasta molto saporita, aggiustate di sale solamente dopo aver assaggiato la pasta cotta.

Ingredienti per due porzioni:

• 180g di spaghetti o altra pasta
• 70g di guanciale
• 3 mestoli di brodo di carne
• una manciata di porcini secchi spezzettati

Portare a ebollizione il brodo in una padella con i bordi alti, aggiungere i funghi secchi, coperchiare e lasciar riposare per un’ora.

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua e una presa di sale. Nel frattempo mettere il guanciale tagliato a cubetti in un padellino antiaderente e scaldarlo a fuoco vivo finché il guanciale non inizia a dorare. Togliere dal fuoco e disporre il guanciale su un foglio di carta assorbente avendo cura di lasciare il grasso liquido nel padellino.

Quando l’acqua bolle, tuffare la pasta e accendere il fuoco sotto al brodo con i funghi. Dopo circa 5 minuti che gli spaghetti bollono, prenderli dalla pentola e trasferirli nella padella con il brodo e i funghi senza scolare l’acqua. Non gettare l’acqua di bollitura degli spaghetti.

Aggiungere il guanciale e proseguire la cottura degli spaghetti nella padella aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta alla volta. Procedere in questo modo fino a cottura della pasta.

Nella nostra tradizione esistono mortai di vari materiali: tutti in legno, in marmo con il pestello in legno (tipica versione ligure per il pesto) o tutti in pietra dura.

IKEA vende a poco piu di nove euro RÖRA, un piccolo mortaio in marmo nero duro, adatto alle spezie, ma niente male anche per ridotte quantità di pesto fatto in casa. Un piccolo investimento per avere a disposizione uno strumento antico e molto tradizionale.

Il mortaio di IKEA permette, con poca spesa, di familiarizzare con lo strumento e di fare delle prove. La prima di queste potrebbe essere il pepe. Quando la ricetta richiede una spolverata di pepe provate a prendere quattro o cinque grani di pepe, metteteli nel mortaio e frantumateli facendo ruotare il pestello all’interno del recipiente. Si rimarrà colpiti dal profumo che emana la spezia lavorata in quel modo.

Nei mortai di marmo è bene evitare l’utilizzo di sostanze acide come il pomodoro o il succo di limone. Lo strumento dovrebbe essere solamente risciacquato o lavato con un sapone molto poco aggressivo.

La relativa difficoltà di questa preparazione consiste nel dosare la parte liquida per ammorbidire il pane (o, in alcuni casi, le patate) e una parte legante per evitare che il canederlo si autodistrugga a contatto con il brodo di cottura. L’infarinatura esterna aiuta a mantenere l’integrità strutturale.

Questa che segue è la ricetta che ho utilizzato oggi per prepararli, ma ci si può (anzi: si deve) sbizzarrire variando gli ingredienti perché lo scopo di questo piatto è di raccogliere quello che c’è in casa. Una variante interessante prevede l’aggiunta di formaggio all’impasto o la collocazione di un cubetto di formaggio al centro del canederlo.

Se si prevede di usarlo per i canederli, è consigliabile tagliare il pane a cubetti prima di metterlo via a far seccare. Il pane deve essere buono, non tropo vecchio per evitare che i canederli sappiano troppo di pane raffermo.

Niente foto questa volta perché è un piatto buono da mangiare, non molto significativo da vedere.

Ingredienti:

• 200 g di cubetti di pane raffermo, circa 1 centimetro di lato
• 150 ml di latte
• 2 uova
• 80 g di speck tagliato da un trancio e privato della cotenna (lasciare un po’ di grasso)
• 80 g di pancetta non affettata
• 40 g di farina più altra per l’infarinatura
• mezza cipolla (o una piccola)
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• erba cipollina
• olio
• noce moscata
• pepe
• sale

Sbattere le uova con un pizzico di sale e una spolverata di pepe.

Mettere in un contenitore i cubetti di pane, le uova sbattute e il latte. Mescolare delicatamente e lasciar riposare per un paio d’ore coperto da un film di plastica, mescolando di tanto in tanto in modo che il pane si imbeva in maniera uniforme.

Tagliare speck e pancetta a cubetti, battere la cipolla e mettere tutto quanto in una padella antiaderente con un filo d’olio. Far soffriggere il tutto per 5 minuti abbondanti a fuoco medio. Scolare dal grasso e mettere a raffreddare su un foglio di carta assorbente per fritti.

Unire i salumi al pane aggiungendo il prezzemolo, l’erba cipollina, la farina e una spolverata di noce moscata. Mescolare con delicatezza per amalgamare il tutto e lasciar riposare per circa mezz’ora.

Formare i canederli: prendere una manciata di composto con le mani bagnate, formare una palla, passarla nella farina, schiacciarla tra le mani chiuse a coppa per renderla compatta e passarla nuovamente nella farina. Alla fine ogni canederlo dovrà avere un diametro di circa 8 centimetri.

Lasciar riposare in frigorifero qualche ora, dopodiché i canederli potranno essere cucinati subito o congelati.

Per la cottura, portare a ebollizione del brodo di carne, abbassare la fiamma, immergere i canederli (freschi o appena tolti dal freezer) e cuocerli a fuoco molto lento per circa un quarto d’ora. Servirli con il brodo di cottura oppure con burro fuso e salvia.

È essenziale utilizzare i capperi sotto sale e non quelli sott’aceto perché il loro scopo è dare profumo al piatto; quelli sott’aceto darebbero solamente una sgradevole acidità.

Si può utilizzare anche del vino rosato o un rosso leggero: qui dipende molto dal gusto e dalla dispensa.

Ingredienti per 4 persone:

• brodo di verdure bollente
• 300g di riso per risotti
• dieci acciughe sotto sale
• un bicchiere di vino bianco secco
• una cipolla rossa
• due cucchiai di capperi sotto sale
• olio o burro

Far spurgare i capperi dal sale in un bicchiere di acqua tiepida, sostituendo l’acqua due o tre volte.

Pulire le acciughe: passarle sotto l’acqua per togliere il sale, filettarle aprendole delicatamente e rimuovere interiora e colonna vertebrale.

Scolare i capperi, tritarli con il coltello e metterli da parte.

Mettere in una padella da risotto la cipolla battura con olio o burro e far imbiondire la cipolla. Quando la cipolla inizia a soffriggere aggiungere un’acciuga.

Aggiungere il riso, tostare e sfumare con il vino bianco.

Aggiungere le acciughe e il brodo man mano che evapora, fino a cottura completata.

Servire all’onda nei piatti di portata e guarnire con il battuto di capperi.

Come altre ricette, anche qui ciascuno ha la propria variante. La mia si ispira alla ricetta inglese degli shortbread, i biscotti più lussuriosi di questo pianeta.

Ingredienti:

• un vasetto (350g circa) di marmellata
• 300g di farina
• 200g di burro
• 100g di zucchero
• mezzo bicchiere di latte
• pizzico di sale oppure polvere di zenzero
• aromi per dare profumo all’impasto

Spezzare il burro a cubetti e lasciarlo a temperatura ambiente per una mezz’oretta. Non deve assolutamente essere liquido, ma morbido e cedevole al tatto.

Come aroma si può usare uno o più tra: parte gialla della scorza di limone tritata fine (un cucchiaino), una goccia di essenza di vaniglia per dolci, una goccia di essenza di limone per dolci, una goccia di essenza di rum per dolci, un cucchiaio di liquore profumato. L’importante è che il profumo sia leggermente accennato e non predominante.

Mischiare farina, burro, zucchero, sale e aromi e impastare. I primi cinque minuti sembrerà che l’impasto non riesca a stare assieme, non perdetevi d’animo e continuate perché arriverà un momento in cui il tutto assumerà una consistenza uniforme e un colore paglierino. Formare una palla, avvolgerla in un film di plastica e farla riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Accendete il forno a 200° (ventilato); la temperatura può variare e quella giusta deve essere trovata per via sperimentale. Questo tipo di preparato ha bisogno di un forno molto caldo.

Mischiate la marmellata con il latte: il mix deve essere quasi liquido, regolare il latte a seconda della consistenza della marmellata.

Estrarre l’impasto dal frigorifero appena prima di lavorarlo. Questo tipo di pasta deve essere manipolata il meno possibile. Posizionarlo su un foglio di carta da forno e stenderlo con un mattarello fino allo spessore di circa mezzo centimetro.

Tagliare un disco poco piu’ grosso del contenitore da forno e posizionarlo nel contenitore assieme alla carta da forno. L’utilizzo della carta da forno semplifica molto la vita.

Rigirare il bordo, versare la marmellata e distribuirla uniformemente.

Lavorare gli sfridi dell’impasto e decorare la torta secondo il gusto.

Infornare e cuocere per 20 minuti circa. La pasta deve assumere un color giallo scuro e la marmellata non deve bruciare. Se la temperatura del forno è troppo bassa, la pasta si asciuga e diventa troppo farinosa.

Sfornare e lasciar raffreddare un paio d’ore per far prendere consistenza alla torta, dopodiché la si può trasferire in un altro contenitore, se lo si desidera.

Con lo stesso impasto si possono fare anche i biscotti, che richiedono circa 10 minuti di cottura, sempre alla medesima temperatura e con gli stessi accorgimenti.

Alcuni preparano il bagnetto verde come salsa per accompagnare i bolliti, altri come contorno. Mia nonna apparteneva a questa seconda categoria e, quindi, anch’io preparo il bagnët verd come contorno, basandomi sulla sua ricetta, con qualche modifica.

Ingredienti:

• due bei mazzi di prezzemolo (700-800 grammi)
• 20-30 acciughe sotto sale
• 3-4 spicchi d’aglio
• olio

Ammetto che l’elenco non sia esattamente farmaceutico e lasci largo spazio ad interpretazione, ma questa è una delle ricette in cui si va a occhio e si è legati al contenitore che si utilizza.

Partiamo dalle acciughe sotto sale. Che le abbiate prese in Liguria o al supermercato (dove ultimamente si trovano anche in vasetti da 250g) non fa nulla.

Liberate le acciughe dal sale e liberatele dalla colonna vertebrale, dalle pinne, dalle interiora e dalle squame residue sotto un getto d’acqua tiepida. Questa è un’operazione che richiede delicatezza: si prende l’acciuga tra le mani in modo di aver la parte ventrale rivolta verso di sé, quindi si forza con estrema cautela il ventre per filettare il pesce. Una volta aperto in due filetti, si rimuovono le pinne, la colonna vertebrale, il budellino nero, la pinna caudale ed eventuali cartilagini residue nella parte anteriore del pesce. Una passata finale sotto l’acqua tiepida e il gioco è fatto.

Disporre i filetti su vari strati di carta assorbente e coprirli con la stessa carta. Alla fine i filetti dovranno risultare asciutti, se necessario cambiare la carta.

Mentre i filetti riposano, lavare accuratamente il prezzemolo, privarlo dei gambi, mettere le foglie in un frullatore con una buona dose d’olio e frullare delicatamente fino ad ottenere una salsa omogenea. Non usare la velocità massima del frullatore per evitare di cuocere il prezzemolo; nel caso, abbondare d’olio per ottenere una salsa omogenea.

Disporre uno strato di filetti d’acciuga in un contenitore basso e largo, mettere uno spicchio d’aglio e coprire con la salsa di prezzemolo. Continuare in questo modo fino all’esaurimento degli ingredienti. Se le acciughe dovessero terminare, integrare con acciughe o alici sott’olio già filettate.

Coprire con olio e smuovere delicatamente il contenitore per liberare eventuali bolle d’aria.

Riporre in frigorifero e attendere almeno 24 ore prima di consumare, in quanto all’inizio il prezzemolo risulterebbe più amaro.

Ho chiesto a mia madre di recuperarmi da Chiavari uno stampino per corzetti (in altro a destra nella foto). L’attrezzo è formato da due parti in legno, una a forma di timbro e l’altra che funga da base e da coppapasta per ottenere i dischi della forma giusta.

Assieme allo stampo c’era una ricetta, cercando su Internet ho trovato le ricette più diverse, questa è quella che ho usato io, un po’ per caso e un po’ per necessità.

• 400g farina 00
• tre tuorli di uovo
• un bicchiere di vino bianco secco
• un pizzico di sale, secondo il gusto

Dopo aver impastato tutti gli ingredienti con la solita metodologia della pasta all’uovo, ho tirato a mano una sfoglia la più possibile uniforme e ho tagliato i cerchi.

Siccome la lavorazione richiede tempo, e’ bene coprire con pellicola (o altro) la sfoglia per evitare che si secchi troppo.

I dischi devono asciugare per qualche ora e poi possono essere cotti in abbondante acqua bollente: vanno tuffati nella pentola e tolti con una schiumarola quando vengono a galla.

Questo tipo di pasta può essere gustato accompagnato da pesto ligure o da altri tipi di condimenti saporiti, incluso burro fuso con maggiorana e/o pinoli.