Questa ricetta si basa su una più complessa di Jamie Oliver. È una preparazione molto veloce che può essere accompagnata con un’insalata, nella foto è di peperoni feta e capperi.

Ingredienti per due persone:

• quattro fette di petti di pollo;
• due manciate di formaggio stagionato grattugiato (grana, parmigiano, pecorino, dipende dai gusti);
• 6/8 fette un pochino spesse (per reggere il tempo di cottura) di pancetta tesa;
• vino bianco secco;
• rosmarino, salvia, olio.

Mischiare il formaggio grattugiato con gli aromi, se sono freschi andranno prima battuti al coltello per sminuzzarli.

Usare il formaggio come se fosse una panatura e ricoprire bene i petti di pollo premendo bene il formaggio contro la carne, che deve essere completamente ricoperta, tenere da parte l’eventuale formaggio rimasto.

Mettere sul fuoco vivo una padella antiaderente bella larga, disporre lungo la circonferenza le fette di pancetta, spruzzare poche gocce d’olio al centro della padella e adagiare le fette di pollo.

A metà cottura aggiungere poco vino bianco per evitare che la carne si bruci.

Il pollo cuoce in poco meno di 10 minuti, i tempi dipendono molto dallo spessore delle fette e dal tenore della fiamma.

Servire il pollo con la pancetta ricoperto dal mix di formaggio e spezie avanzato.

Ingredienti per un contorno per due o un piatto unico per una persona:

• un bel peperone carnoso di generose dimensioni di origine italiana, non uno di quelli sottili clonati che non hanno sapore;
• una generosa manciata di olive taggiasche, denocciolate se siete pigri;
• una manciata di capperi sotto sale;
• due o tre filetti d’acciuga o alice;
• due spicchi d’aglio, meglio quello rosso;
• timo e/o maggiorana e/o altre erbe aromatiche simili secondo il gusto;
• olio.

Iniziare mettendo a bagno i capperi e cambiando l’acqua ogni tanto; in tutto dovranno restare a bagno 20 minuti, meno se il primo ammollo è con acqua bella calda. Se usate i capperi sott’aceto vi esplode la cucina, non dite che non vi avevo avvertiti.

Lavare per bene il peperone, tagliarlo a spicchi, rimuovere i semi e le parti bianche e tagliarlo in pezzi di dimensioni uniformi.

Pelare gli spicchi d’aglio, tagliarli per il lungo ed eliminare il germoglio.

Scolare i capperi e batterli con il coltello.

Mettere in una padella antiaderente un paio di cucchiai d’olio, le acciughe e l’aglio; far scaldare a fuoco bassissimo.

Quando l’olio è caldo e le acciughe iniziano a disfarsi aggiungere le olive e mescolare continuamente per circa 30/45 secondi per sciogliere le acciughe e non lasciar friggere le olive.

Aggiungere i capperi, il peperone e le erbe, mescolare in maniera decisa, alzare il fuoco al massimo e coperchiare.

Lasciar cuocere per massimo 2 minuti, scoperchiare, mescolare per circa 15 secondi per far evaporare un po’ d’acqua, togliere dal fuoco e servire.

I peperoni dovranno risultare ancora un po’ croccanti.

La curiosità ha due motivazioni. la prima è che il Cuba Libre è l’unico modo in cui riesco a bere quel liquame scuro dolce e la seconda è che avevo sentito molte voci negative riguardo a quel tipo di bevande alcoliche in bottiglia.

Secondo la ricetta IBA, il Cuba Libre è realizzato con 1/3 rum bianco, 2/3 cola e lime come guarnizione.

La versione in bottiglia venduta da Bacardi è fatta con il 12% di Bacardi Gold, quindi è 1/8 rum scuro e 7/8 cola e non contiene succhi di limone o lime; l’elenco degli ingredienti si conclude con l’acido fosforico E338.

La prima impressione che ho avuto consumando il Bacardi Cuba Libre è stata una disgustosa prevalenza del gusto dolce che copre tutto. Non si sente il tocco acidulo del lime (o limone, come fanno tutti, anche se si pavoneggiano dicendo di usare solamente lime) né si avvertono il gusto del rum e dell’alcool.

Quest’ultima caratteristica è, secondo me, il pericolo maggiore perché la bevanda viene percepita come dolce e non come alcolica, sebbene abbia lo stesso contenuto alcolico di una birra chiara, 5% in volume.

È decisamente una bevanda destinata alla fascia giovane del mercato e molto zuccherina, la qual cosa è attraente per un consumatore giovane, che potrebbe non rendersi conto di bere la stessa quantità di alcool che troverebbe in una Guinness.

Avevo lì un cotechino di Modena precotto da Natale e volevo trovare un modo di usarlo che non fosse il solito purè di patate.

Ingredienti per 3/4 persone:

• un cotechino di Modena precotto da 300g o similare
• pasta sfoglia pronta
• senape
• mostarda di frutta
• semi di papavero (opzionale)

Cuocere il cotechino seguendo le indicazioni del produttore, aprire la busta scolare la sugna per bene, togliere la pelle, tagliare il cotechino per il senso della lunghezza e lasciarlo riposare.

Accendere il forno.

Srotolare la pasta sfoglia, spezzettare in maniera grossolana (meno di mezzo centimetro) un po’ di mostarda di frutta. Disporre la mostarda a 3/4 della lunghezza del foglio di pasta con un po’ dello sciroppo che l’accompagna.

Disporre le due metà del cotechino sopra la mostarda con la parte piatta verso il basso.

Cospargere il cotechino con la senape secondo il gusto. Io ho usato la senape inglese, ma va bene anche quella francese; in questo caso tenete presente che il sapore di mostarda e cotechino potrebbero coprire quello della senape.

Arrotolare il cotechino con un giro di pasta sfoglia tagliando l’eccedenza.

Se avanza della pasta sfoglia potete fare dei salatini dando sfogo alla vostra fantasia.

Spennellate il cotechino in crosta con poca acqua e fate cadere un po’ di semi di papavero come decorazione (opzionale).

Infornate il cotechino e gli eventuali salatini, tenendo ben d’occhio la cottura di questi ultimi.

Quando i salatini sono ben dorati (o quando sono passati circa 10/15 minuti) sfornateli, rigirate il cotechino in crosta e completate la cottura.

Purtroppo tempi e temperature dipendono dal tipo di pasta sfoglia che si utilizza. Nel mio forno ventilato a 200 gradi i salatini erano pronti in 10 minuti e ho fatto cuocere il cotechino per quasi mezz’ora.

Servite ancora caldo e accompagnate con del vino rosso mosso del nord Italia (Bonarda, Barbera, Gutturnio, Lambrusco, Sangiovese…) a temperatura cantina o, se non vi piace il vino rosso, con del bianco dal gusto fresco (il termine enotecnico per indicare l’acidità piacevole del vino) che lava via il grasso.

Ingredienti per due persone:

• 200g di farfalle (o altra pasta);
• una scatoletta da 120g di filetti di sgombro al naturale;
• 40g di pinoli sgusciati;
• olio;
• concentrato di pomodoro in tubetto;
• pangrattato;
• vino bianco secco;
• aromi (timo, origano, prezzemolo, aglio, peperoncino);
• sale.

Mentre si scalda l’acqua per la pasta, mettere in una padella l’olio, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e poco peperoncino. Scaldare a fuoco basso, quando l’aglio inizia a sfrigolare aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, stemperare il concentrato e spegnere.

Scolare i filetti di sgombro, depositarli nella padella e dividerli a tocchetti.

Quando l’acqua inizia bollire, salare e aggiungere la pasta.

Contemporaneamente mettere pinoli origano e timo in un tegamino senza olio e scaldare a fuoco lento. Quando i pinoli iniziano a produrre olio, aggiungere un cucchiaio d’olio e una manciata di pangrattato. Mescolare di continuo finché il pane non si colora, non si devono formare grumi di pane secco. Se resta dell’olio, aggiungere altro pane; viceversa, se il pane è troppo aggiungere un filo d’olio.

Scolare la pasta molto al dente, versarla nella padella per terminare la cottura, aggiungendo, se lo si desidera, altri aromi.

Versare i pinoli nella padella, togliere dal fuoco, mescolare e servire.

Il pangrattato assorbe il grasso dei pinoli, trattiene parte del profumo degli aromi e dà un po’ di croccantezza al piatto; regolare la quantità di pane secondo il gusto, orientativamente potrebbe essere metà dei pinoli.

Volendo fare i peperoni con le acciughe, ho tagliato prima una sezione della parte alta dell’ortaggio spessa circa mezzo centimetro e l’ho conservata in frigorifero.

La sera l’ho usata come stampino per un uovo al tegamino:

Ho messo un po’ di burro in un tegamino e l’ho fatto sciogliere a fiamma bassa.

Ho alzato leggermente la fiamma, ho depositato l’anello di peperone e ho rotto dentro l’uovo versandolo con attenzione.

L’importante è che il calore sia sufficiente a far coagulare rapidamente l’albume per impedirgli di uscire.

Se il peperone è bello carnoso non ci sono problemi di tenuta o bruciatura. Evitate i peperoni con la polpa sottile, tipo quelli che vengono dall’Olanda che sembrano fatti con lo stampo.

Questo è il risultato finale:

Non è certo alta cucina, ma se capita di dover tagliare un peperone, magari conviene tenere uno o due anelli da parte per un uovo al tegamino differente.

Dopo che Carlo mi ha spiegato in dettaglio le caratteristiche di questa gustosa preparazione cremasca, mi è rimasta la voglia di reinterpretarla in chiave mediterranea; usando la ricetta originale come spunto, ho preparato dei peperoni con la feta.

Ingredienti per 4/6 razioni:

• 500g di peperoni freschi carnosi e croccanti;
• 200g di feta greca;
• una manciata abbondante di olive taggiasche;
• 10/15 grani di pepe bianco, secondo il gusto;
• olio extravergine;
• origano, timo secondo il gusto.

Lavare accuratamente i peperoni, tagliarli verticalmente in quattro parti, eliminare i semi e le parti bianche e tagliarli a pezzetti.

Tagliare la feta a cubetti di circa mezzo centimetro di lato e unirli ai peperoni.

Condire con l’olio per fare in modo che i cubetti di feta restino separati.

Aggiungere il pepe pestato nel mortaio, le olive e gli aromi.

Mescolare bene, coprire e lasciar riposare qualche ora in frigorifero prima di servire.

La fotografia a lato riassume abbastanza il tipo di piatti di pasta che si potevano trovare. Ovviamente nessun italiano assennato potrebbe ordinare quei piatti, ma non siamo noi l’utente finale tipico di quella categoria di piatti.

Mi sono reso conto che questi sono piatti consumati principalmente da Europei nordici o Americani, che considerano, anche nei loro discorsi, la Grecia come una sorta di Italia low cost o comunque alternativa.

I Greci hanno subito tratto vantaggio da questa percezione introducendo piatti di pasta con ricette che richiamano l’Italia. Non presente nella fotografia, era anche disponibile un piatto di penne alla tirolese (sic), ordinate dagli Americani del tavolo a fianco.

Lo scorso weekend sono ho fatto un salto alla Sticcon; non volendo tornare come al solito alla Sangiovesa (che merita certamente una visita se non ci siete mai stati), ho chiesto a Fabio qualche suggerimento.

Ancora una volta il passaparola di amici fidati si è rivelato fondamentale.

Renzi è la tipica trattoria, di quelle vere, non come i locali della Lombardia che mettono trattoria nel nome per poi salassare i clienti.

L’accoglienza è in pieno spirito romagnolo: sorrisi solari, simpatia, disponibilità e battute pronte. L’ideale per mettere il cliente a proprio agio.

Nessun antipasto e un solo primo piatto: delle tagliatelle con un ragù da urlo. Il primo viene servito su piatti di portata lasciati sul tavolo cosicché ciascuno possa servirsi la porzione che desidera. Tutti hanno fatto il bis (io pure il ter) e i piatti di portata sono tornati in cucina vuoti. Peccato che abbiano portato le piade assieme al secondo altrimenti ci scappava una scarpettata.

Il secondo è in alternativa salumi e piadina romagnola oppure carne alla griglia con contorni; abbiamo optato tutti per la griglia: chi un pezzo di fiorentina (le porzioni dono da 350-400 grammi), chi il castrato, chi i salamini. Da segnalare le patate arrosto particolarmente gustose.

Il dolce è stato un giro di sorbetto al caffè per tutti tranne che per il sottoscritto, che ha optato per una fetta di crostata casalinga di tutto rispetto. Caffè per tutti.

Il conto è stato del tutto onesto: 23 euro, il che spiega i gruppi di giovani che sono arrivati durante la serata.

Trattoria Renzi
Via Canonica 2122
Canonica - Santarcangelo di Romagna
Telefono 0541 627 197

Iniziano i primi caldi ed torna della frutta con un po’ di sapore e di colore, è quindi opportuno avere in casa qualcosa di rinfrescante.

Quello nella foto è il mio primo esperimento 24 ore dopo, si può fare di meglio e magari in seguito aggiornerò questo articolo con i risultati degli altri esperimenti.

Inizio a buttare giù una ricetta di base con alcune considerazioni.

Ingredienti per una bella ciotolona di granita:

• 500g di fragole, meglio se ben mature;
• 500g d’acqua;
• 5 cucchiai di zucchero;
• 5 grammi (un foglio) di gelatina alimentare (colla di pesce).

Lavare, pulire, tagliare a pezzi le fragole e disporle in una ciotola capiente.

Aggiungere l’acqua e frullare con il frullatore ad immersione (Minipimer) fino a quando le fragole non sono tritate.

Trasferire 4 o 5 mestoli del liquido ottenuto in un pentolino, aggiungere il foglio di gelatina a pezzi e metterlo sul fuoco basso. Mescolare finché la gelatina non si è sciolta, facendo attenzione a non superare i 40 gradi circa (la gelatina si scioglie molto prima).

Rimettere il composto nella ciotola, aggiungere lo zucchero e mescolare per qualche minuto.

Coprire e riporre nel congelatore, avendo l’accortezza di mescolare ogni tanto.

Dopo circa 12 ore il composto ha la consistenza della granita dei distributori da bar, dopo 24 ore si formano dei bei pezzettoni che rendono la granita più simile al ghiaccio tritato. Nel secondo caso è bene lasciare la granita per 15/20 minuti a temperatura ambiente prima di consumarla, perché è comunque a -18 gradi.

Quello che impedisce al liquido di diventare un blocco unico di ghiaccio è principalmente la gelatina (insapore, quindi si può tranquillamente aumentare la dose senza problemi).

Nel mio caso ho messo poco zucchero perché non mi piacciono le cose troppo dolci.

Il gusto finale è più simile ad una macedonia di fragole che ad una granita con lo sciroppo di fragola: il profumo è intenso e il gusto è più delicato rispetto allo sciroppo.

Aggiornamento 16/5/2012 - Limoni

Ho provato con dei limoni bei biologici (non trattati) provenienti dalla Sicilia:

• 700g d’acqua
• 5 limoni medio-grandi;
• 9 cucchiai di zucchero;
• 10 grammi (due fogli) di gelatina alimentare (colla di pesce).

Lavare, pulire, spremere i limoni e mettere in una ciotola il succo e la polpa senza i noccioli.

Asportare con un pelapatate la parte gialla della scorza die due o tre dei limoni spremuti e sminuzzarla.

In un pentolino mettere l’acqua, la gelatina spezzata, lo zucchero e le scorze, mettere sul fuoco basso e mescolare finché non si sono sciolti gelatina e zucchero; scaldare il meno possibile.

Versare il contenuto nella ciotola, mescolare, riporre in freezer. Nelle prime ore mescolare ogni tanto il composto.

Aggiornamento 23/5/2012 - Arance

Arance siciliane, della stessa fonte che mi ha passato i limoni.

Circa 1200 grammi tra succo d’arancia e acqua con due fogli di gelatina e tre cucchiai di zucchero.

Dopo un po’ di prove ho capito che l’ideale è preparare la granita la mattina presto per averla pronta al punto giusto nel pomeriggio, dopodiché diventa comunque un po’ compatta e deve essere spezzettata a coltellate.