Elucubrazioni, voli pindarici e fesserie di un suino di colore scuro

Questa è una variante di una ricetta apparsa su La Cucina Italiana di dicembre 2011.

Nella versione originale i fichi venivano preparati a parte con l’aceto balsamico, io non avevo voglia e ho messo tutto assieme.

Al posto dei fichi credo si possa utilizzare anche dell’uvetta passa, che, pero’ dovrebbe essere ammorbidita lasciandola macerare per un’oretta almeno con poco liquore.

Ingredienti per una persona:

• tre fette di lonza di suino (circa 150g in totale)
• due fichi secchi morbidi
• spremuta di due arance bionde
• burro (circa 30g)
• farina

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La tradizione della mia zona vuole che le verze siano buone da mangiare in insalata solamente dopo la prima gelata notturna.

Tuttavia inizia ad essere la stagione per gustare questa croccante brassicacea cruda in insalata.

Anche il binomio verza e carne di maiale fa parte della tradizione lombarda, questa è una variante alla solita insalata di verze.

Ingredienti per due persone (o una persona affamata):

• 300g verza
• 80g pancetta
• 30g Roquefort, gorgonzola forte o altro blue cheese
• olio, sale

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Ispirato dalla ricetta spaghetti aglio, olio e porcino di Cucina Italiana di ottobre, oggi ho provato a fare gli spaghetti con guanciale e porcini secchi.

Il brodo citato nella ricetta deve essere brodo di carne fatto in casa, non con dadi o similari perché la cottura per riduzione della pasta vi farebbe mangiare del dado, che non è il massimo. La cottura per riduzione lascia la pasta molto saporita, aggiustate di sale solamente dopo aver assaggiato la pasta cotta.

Ingredienti per due porzioni:

• 180g di spaghetti o altra pasta
• 70g di guanciale
• 3 mestoli di brodo di carne
• una manciata di porcini secchi spezzettati

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Utensile da cucina un po’ in disuso rimpiazzato da strumenti elettrici e preparati già pronti, merita di essere riesumato dal letargo.

Nella nostra tradizione esistono mortai di vari materiali: tutti in legno, in marmo con il pestello in legno (tipica versione ligure per il pesto) o tutti in pietra dura.

IKEA vende a poco piu di nove euro RÖRA, un piccolo mortaio in marmo nero duro, adatto alle spezie, ma niente male anche per ridotte quantità di pesto fatto in casa. Un piccolo investimento per avere a disposizione uno strumento antico e molto tradizionale.

Il mortaio di IKEA permette, con poca spesa, di familiarizzare con lo strumento e di fare delle prove. La prima di queste potrebbe essere il pepe. Quando la ricetta richiede una spolverata di pepe provate a prendere quattro o cinque grani di pepe, metteteli nel mortaio e frantumateli facendo ruotare il pestello all’interno del recipiente. Si rimarrà colpiti dal profumo che emana la spezia lavorata in quel modo.

Nei mortai di marmo è bene evitare l’utilizzo di sostanze acide come il pomodoro o il succo di limone. Lo strumento dovrebbe essere solamente risciacquato o lavato con un sapone molto poco aggressivo.

Piatto tipico di molte zone europee, dalla Polonia al Trentino, sono in sostanza dei grossi gnocchi la cui composizione varia a seconda delle tradizioni locali e della dispensa.

La relativa difficoltà di questa preparazione consiste nel dosare la parte liquida per ammorbidire il pane (o, in alcuni casi, le patate) e una parte legante per evitare che il canederlo si autodistrugga a contatto con il brodo di cottura. L’infarinatura esterna aiuta a mantenere l’integrità strutturale.

Questa che segue è la ricetta che ho utilizzato oggi per prepararli, ma ci si può (anzi: si deve) sbizzarrire variando gli ingredienti perché lo scopo di questo piatto è di raccogliere quello che c’è in casa. Una variante interessante prevede l’aggiunta di formaggio all’impasto o la collocazione di un cubetto di formaggio al centro del canederlo.

Se si prevede di usarlo per i canederli, è consigliabile tagliare il pane a cubetti prima di metterlo via a far seccare. Il pane deve essere buono, non tropo vecchio per evitare che i canederli sappiano troppo di pane raffermo.

Niente foto questa volta perché è un piatto buono da mangiare, non molto significativo da vedere.

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Preparazione insolita, che mischia una ricetta tipicamente lombarda con gusti liguri, fondatori, secondo la leggenda, di Pavia.

È essenziale utilizzare i capperi sotto sale e non quelli sott’aceto perché il loro scopo è dare profumo al piatto; quelli sott’aceto darebbero solamente una sgradevole acidità.

Si può utilizzare anche del vino rosato o un rosso leggero: qui dipende molto dal gusto e dalla dispensa.

Ingredienti per 4 persone:

• brodo di verdure bollente
• 300g di riso per risotti
• dieci acciughe sotto sale
• un bicchiere di vino bianco secco
• una cipolla rossa
• due cucchiai di capperi sotto sale
• olio o burro

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Non sono un fan dei dolci, con poche eccezioni. La crostata è una di queste.

Come altre ricette, anche qui ciascuno ha la propria variante. La mia si ispira alla ricetta inglese degli shortbread, i biscotti più lussuriosi di questo pianeta.

Ingredienti:

• un vasetto (350g circa) di marmellata
• 300g di farina
• 200g di burro
• 100g di zucchero
• mezzo bicchiere di latte
• pizzico di sale oppure polvere di zenzero
• aromi per dare profumo all’impasto

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Probabilmente ogni casa del nord Italia ha una versione differente di questa ricetta.

Alcuni preparano il bagnetto verde come salsa per accompagnare i bolliti, altri come contorno. Mia nonna apparteneva a questa seconda categoria e, quindi, anch’io preparo il bagnët verd come contorno, basandomi sulla sua ricetta, con qualche modifica.

Ingredienti:

• due bei mazzi di prezzemolo (700-800 grammi)
• 20-30 acciughe sotto sale
• 3-4 spicchi d’aglio
• olio

Ammetto che l’elenco non sia esattamente farmaceutico e lasci largo spazio ad interpretazione, ma questa è una delle ricette in cui si va a occhio e si è legati al contenitore che si utilizza.

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Dopo aver visto una ricetta su La Cucina Italiana, mi sono incuriosito per questa ricetta ligure.

Ho chiesto a mia madre di recuperarmi da Chiavari uno stampino per corzetti (in altro a destra nella foto). L’attrezzo è formato da due parti in legno, una a forma di timbro e l’altra che funga da base e da coppapasta per ottenere i dischi della forma giusta.

Assieme allo stampo c’era una ricetta, cercando su Internet ho trovato le ricette più diverse, questa è quella che ho usato io, un po’ per caso e un po’ per necessità.

• 400g farina 00
• tre tuorli di uovo
• un bicchiere di vino bianco secco
• un pizzico di sale, secondo il gusto

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Quante volte abbiamo letto un passo simile a questo nelle ricette?

La domanda sorge, quindi spontanea: quanto impiega l’alcol a evaporare?

L’alcol etilico (o etanolo) bolle a 78,4 °C, ma questo non vuol dire che oltre quella temperatura tutto l’etanolo contenuto in un liquido evapora immediatamente.

Il Nutrient Data Laboratory dello US Department of Agriculture ha fatto degli esperimenti con risultati abbastanza curiosi sulle percentuali di alcol che rimangono mentre si cucina:

Anche in caso di cottura ad una temperatura leggermente inferiore a quella di bollitura, i risultati sono identici alla bollitura. (via Ochef)